岩波書店 磯部 晶策

「北海道の帯広市の町村農協が集まって設立した乳業メーカーがある。そのバターのよさに引かれて工場見学におもむいたとき、工場の庭に黒色のえたいのしれないごみの山を見かけた。たずねてみると、コーヒーの出し殻ということである。牛乳工場にコーヒーの出し殻がボダ山のようにうず高く積みあがっている。『なにに使ったのですか』という質問に、『もちろん、コーヒー牛乳の材料ですよ』という答えを聞いたときには、文字どおり仰天、空を仰ぐほどおどろいた。麻袋づめのコーヒーを焙り、適当な粒子に挽き、それを煮出してコーヒーをつくる現場を見てさらにおどろいた。」

３０年も前に出版された食品の本だが、まったく色あせていない。バイブル的な書ということだ。

とにかく筆者の知識の深さと広さに驚いた。トマトジュースの歴史や、鶏卵をはじめ、酒、ジャム、バター、はちみつ、チョコレートなどの知識の他にも、海外の食品やスーパーマーケットの成り立ちなどカバーしている範囲が広い。“日本ではチョコレートを溶かして飲むという習慣がないために海外のチョコレートよりも添加物を入れやすい”などは文化的背景も絡んでいるので興味深かった。食品については大騒動になったことが何度もあるが１、２年すれば忘れ去れるということだ。ここ最近の中国産の食品についても同様だろう。

「味と安全性を守るという信念のもとに努力している製パンメーカーが、合成保存料を断乎として添加しないために、湿気が多く暑い季節には、自社製カステラにかびが生えることで悩んでいた例がある。消費者の苦情があるたびに、謝りにいったり保健所に始末書を出しにいかなければならない。『合成保存料が許可されているのだから、それさえ添加すれば……とふと思うたびに自分自身を叱り付けているのですよ』と語っていたが、メーカー側には、このような人知れぬ苦労もある。」